مـاهی پـلاو

 در اين دستور كه از كتب قديمي به دست آمده، ماهي را يا لاي پلو مي‌گذارند يا جدا سرو مي‌كنند. اما نكات جالبي در اين دستور آمده كه فكر مي‌كنم كمتر كسي در حال حاضر از آن مطلع بوده باشد. اين نكات معطوف به ماهي و البته تيغ ماهي است! در گذشته به دو روش تيغ ماهي را نرم مي‌كردند. يا سركه را جوش مي‌آوردند و ماهي را كه تكه كرده بودند در فاصله‌ بالاتري از سركه روي توري مي‌چيدند تا بخار سركه به مدت سه ساعت تيغ را نرم كند يا همين كار را با آب انجام مي‌دادند، البته با استفاده از آب شش ساعت طول مي‌كشيد. خوب نه، ما در آشپزخانه‌هاي‌مان آنقدر وقت مي‌گذاريم و نه مي‌توانيم. البته در شمال كشور ماهي را به قدري سرخ مي‌كنند كه تيغ‌هاي آن هم كاملا سرخ و قابل خوردن مي‌شود. ولي با وجود روش‌هاي پاك و خرد كردن جديد كه فيله را كاملا از تيغ و پوست جدا مي‌كنيم ديگر تيغي نخواهيم داشت به جز تعداد كمي ماهي كه تيغ داشتن آن غيرقابل اجتناب است، مثل ماهي سفيد. در هر حال اين غذا از يك دستور قديمي به دست آمده است.برنج را آبكش كرده و كنار مي‌گذاريم. وقتي از حرارت افتاد پلو را به ادويه آغشته مي‌كنيم. ماهي را ‌تكه كرده و در دستمال آشپزي مي‌پيچيم تا خشك شود. زرده‌ها را هم زده و با زعفران مخلوط مي‌كنيم و كنار دست‌مان مي‌گذاريم. آرد را هم با نمك مخلوط كرده و كنار مي‌گذاريم، حالا روغن را داغ مي‌كنيم. تكه‌هاي ماهي را در زرده غلتانده و با چرخاندن در آرد كامل آرد پوشاني كرده، بعد در روغن سرخ مي‌كنيم و روي توري مي‌گذاريم تا روغن اضافي آن برود.

ته قابلمه را ته‌ديگ دلخواه گذاشته، لايه‌لايه پلو و ماهي را مي‌ريزيم و در آن را مي‌گذاريم تا با حرارت زياد دم بكشد. سپس 1/4 ليوان آب داغ و دو تا سه قاشق غذاخوري روغن را مخلوط كرده و روي پلو مي‌دهيم، بعد دم‌كني گذاشته و يك ساعت با حرارت ملايم برنج را دم مي‌كنيم.